碧朗腊肠加工及烘干技术概要

在我们的现实生活中，相信很多人都品尝过不同口味的腊肠，优质的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。

腊肠的加工技术概要如下：

一、肠衣的制备

取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1米左右的小段，翻出内层洗净，置于平板上，用有棱角的竹刀均匀的刮去浆膜层、肌肉层及粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。

二、原料肉预处理

选用猪后臀，肥瘦比为3:7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0立方厘米的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1立方厘米的丁后用35-40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。

三、配料

广式腊肠：原料肉10kg，精盐0.32kg，白糖0.7kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）

麻辣香肠：原料肉10kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，花椒粉15g，胡椒粉30g，五香粉30g，辣椒粉8g，姜粉20g，亚硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）

四、腌制灌装

将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌30分钟后即可灌入肠衣，按要求长度结扎。

五、刺孔漂洗

用排针刺孔排气后，置于温水中将肠衣漂洗干净。

六、整理挂好

将腊肠的绳索穿挂在竹竿上，放在推车的架子上，并按一定的间距挂好，推入烘干房。

七、烘干

腊肠采用触摸屏自动控制的空气能烘干设备烘干工艺如下：

第一阶段为等速干燥阶段，时间维持4小时左右，设置温度为65度，辅助电加热系统在2小时内快速升温到65度，尽量少排湿或不排湿，让调味剂和肉充分发酵，控制腊肠的内外温度一致、不变色和不变味，保证腊肠的香味。在2小时的加热后，湿度设置在30-40%，烘房内的湿气由烘干机自动控制排湿，经过这个阶段后，腊肠的表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色。

第二阶段为减速干燥阶段，时间维持16小时左右，分为发色期和收缩定型期。发色期设置温度为50-55度左右，时间为6小时，湿度设置30%，排湿设置排120秒，停60秒。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。为了防止肠衣表面出现硬壳，可以设置制冷，利用冷风干燥，这样使腊肠表皮温度迅速下降，腊肠的温度里高外低，有利于腊肠水分随着温度扩散方向由内部向表面迁移。收缩定型期设置温度55度左右，时间为10小时，这个期间腊肠的含水量不断减少，腊肠明显收缩，表面呈凹凸螺纹状，过程中可以结合冷风干燥和排湿时间相结合，缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，尽可能保证收缩定型完美。

第三阶段为快速干燥阶段，这个阶段主要的制约因素是温度，时间维持16-24小时，温度设置58-60度。湿度设置25-30%，腊肠最终烘干的湿度控制在17%左右，具体由客户根据市场需求定。

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